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Hier rockt das Wild – Rezepte von Rob Reinkemeyer

Frisches Wildfleisch aus regionaler Jagd ist einfach etwas Besonderes. Es punktet nicht nur mit seinem Geschmack, sondern überzeugt auch mit tiergerechter Haltung und Nährwert. Kombiniert mit herzhaften Raucharomen und frischen Kräutern wird daraus ein echter Leckerbissen.

Vor allen Dingen, wenn Rob Reinkemeyer das Feuer schürt und die Messer wetzt. Man merkt ihm bei jedem Arbeitsschritt an, mit wie viel Können, Kennen und Wertschätzung er bei der Sache ist. Über dem Feuer garen Moorschnucken im Asado-Style sowie Damwild und Wildschweinkeulen, und so zieht ein köstlicher Duft über das Gelände der Moorschmiede im Darlatener Moor. Hier sagen sich Fuchs und Hase gute Nacht, rasten Kraniche auf ihrer Reise in den Süden, und wenn Rob nicht am Grill steht, lässt sich die Gewalt des Feuers in der Moorschmiede erleben.

Damwild & Wildschwein
Rob würzt die Damwild- und Wildschwein-Keulen vor dem Grillen nur mit etwas Salz und Pfeffer und lässt sie dann in der Nähe des offenen Feuers mit nicht zu viel Hitze langsam für etwa sechs Stunden garen. Dabei ist das Aufhängen an den stabilen Haken sehr praktisch, da sich die Keulen so ab und zu wenden lassen, um rundherum gleichmäßig zu garen. Wer sich zu Hause an einer Wildkeule versuchen will, kann diesen Effekt natürlich gut mit einem Drehspieß erzeugen. Für den aromatischen Extrakick gibt Rob Pflaumenschnaps auf das Damwildfleisch.

Ragout von der Hasenkeule

Zutaten:
• 6 Hasenkeulen
• Salz
• Pfeffer
• Sonnenblumenöl
• 30 Knoblauchzehen, geschält
• 6 Zitronengrasstängel, halbiert
• je 25 g frische Tymian- und Rosmarinzweige
• 250 g BBQ-Sauce nach Wahl
• 50 g Butter
• 300 ml Wildfond

Zubereitung:
Die Hasenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sonnenblumenöl einreiben. Zusammen mit den Knoblauchzehen, den Zitronengrasstängeln sowie den Thymian- und Rosmarinzweigen in der Nähe des Feuers platzieren oder bei mittlerer Hitze (ca. 180 °C) indirekt grillen, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben. Das dauert ungefähr 3 Stunden. Anschließend die Hasenkeulen vom Rost nehmen, das Fleisch von den Knochen entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Fleischwürfel in einen Dutch Oven geben und zusammen mit der BBQ-Sauce, der Butter und dem Wildfond aufkochen. Für 60 Minuten mit geschlossenem Deckel und wenig Hitze simmern lassen und anschließend servieren.

Gegrillter Wirsing-Salat

Zutaten:
• 1 Wirsingkopf
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Wildhonig
• Whiskey-Balsam
• 25 g Blätter italienischer Petersilie (glatte Blattpetersilie)

Zubereitung:
Den Wirsingkopf halbieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl würzen. In die Nähe des Feuers platzieren und für 90 Minuten grillen, die äußeren Blätter dürfen dabei schwarz werden und auch ruhig brennen! Nach dem Grillen die verbrannten Blätter entfernen, den Strunk des Kohls ebenfalls entfernen. Den restlichen Kohl grob hacken und nach Wunsch mit Wildhonig, Whiskey-Balsam und der glatten Blattpetersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben nochmals etwas Olivenöl dazugeben.

Rob Reinkemeyer gibt sein Wissen auch in Grillkursen weiter. Mehr auf: https://kakato.eu/

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